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     国医铭言:

  如果说:历史是民族的根,文化就是民族的魂;
而博大精深的中医;既呵护着民族的根!又佑卫着民族的魂!

  

张晔

    
      张晔,女,解放军309医院营养科原主任。
    从事营养工作近30年,对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验,多次参加国际、国内营养学专业学术会议。主编《自己是最好的家庭营养师》、《冠心病饮食导航》、《这样喝咖啡更健康》、《祛火调理特效食谱》、《美容养颜特效食谱》、《养生豆浆》等10余部著作。多次在中央10台“健康之路”、“夕阳红”、中央1台“生活早参考”、中央2台“消费主张”、全国妇联、北京电视台生活频道“食全食美”、北京科教频道“养生堂”、“生活实验室”、生活频道“生活大调查”、文艺频道“百姓秀场”、山东卫视“养生”、天津卫视、湖南卫视、江苏卫视、广东卫视、网上媒体等做过专题节目,讲述老百姓餐桌上的饮食调理,有较强的社会影响力。宣传营养、养生保健常识,使人们吃得明白、吃得健康,减少疾病。从2004年开始参与营养师的培训,营养知识的普及课,讲课几百场,均受到好评。


        发酵豆与不发酵豆区别

不发酵:营养素的消化和吸收会差一些。整粒大豆食用时,其蛋白质消化率仅为60%。大豆中的胰蛋白酶抑制物,可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力,因而会妨碍蛋白质的消化、吸
收和利用。
    而豆豉、大酱、纳豆发酵中,在微生物的作用下,使大豆的蛋白质部分水解,水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,直接为肠黏膜吸收。与大豆比较的优越性还在于,发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物,纤维素酶使纤维素水解生成单糖,消除了大豆的吸收屏障,提高了人们对豆类营养的消化率。
    豆豉、纳豆、大酱的异同电视稿
    共同点——豆豉、大酱和纳豆都是发酵食品,都是以预处理的整粒大豆为主要原料接种相应微生物,经过发酵所制得的食品。
    不同点——
1、发酵时间:
    豆豉:发酵时间长,保存时间也长。制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,
    纳豆:发酵时间短,20-24小时,鲜纳豆保质时间比较短,冷冻时可以保存半年左右。
    大酱:发酵时间比较长。
2、发酵菌种
    豆豉菌种:有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌,根据发酵菌种的不同分为霉菌型豆豉(由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成),也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉也叫水豆豉(由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成)。
    纳豆菌种:与我国细菌型豆豉水豆豉极其类似,是以枯草杆菌发酵制成。
    大酱菌种:是自然发酵,是多菌种发酵。
3、含盐量——
    纳豆是无盐发酵。由于是无盐发酵,因此对食用量没有什么过多的限制,可以直接食用;
豆豉和大酱均是高盐的发酵。一般人们只是作为调味品来使用。
4、营养成分——
    豆豉     大酱     纳豆
    维生素B2   0.19     0.26     0.56

    豆腐:
    南豆腐用石膏(硫酸钙)、北豆腐中加卤水(镁的盐)。含钙高。

 

 

   

        豆豉、纳豆、大酱的异同

1 原料与工艺
    豆豉、大酱和纳豆都是发酵食品,都是以预处理的整粒大豆为主要原料接种相应微生物,经过发酵所制得的食品,豆豉和纳豆也可以采用黑豆为原料而且成品外观呈现完整的豆的形态,而大酱(黄酱)则呈现不完整的豆形或是酱状,这与三种产品的加工过程不同有关,另外,豆豉和大酱都是加盐的高盐产品。
豆豉的制作工艺
    大豆前处理→浸泡→蒸煮→接种→发酵→加盐(配料)后酵→豆豉
    制豆豉选用大豆(黄豆)或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,发酵时间长,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存。
纳豆的制作工艺
    大豆前处理→浸泡→蒸煮→接种→发酵→后熟→纳豆
纳豆的制作可以选用大豆(黄豆)或黑豆,经浸泡、蒸煮、接种、发酵、后熟过程制成,发酵时间短,20-24小时,鲜纳豆保质时间比较短,冷冻时可以保存半年左右。
大酱的制作工艺
    大豆(黄豆)经煮熟捣碎,作成块状,包好放干(一般在冬天),放到开春,天气变热, 这时候酱块子已经干硬了,把酱块子弄碎,放到酱缸里,放盐,和成稀泥,酱缸蒙上1层布,裹严实,进行发酵,若干个月后,大酱形成了,是自然发酵的过程,发酵时间比较长。
2 发酵菌种
    我国豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌,根据发酵菌种的不同分为霉菌型豆豉(由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成),也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉(由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成),我国有些南方地区习惯食用的农家特色小菜水豆豉就是细菌型豆豉,而纳豆与我国细菌型豆豉水豆豉极其类似,是以枯草杆菌发酵制成,而大酱是自然发酵,是多菌种发酵。
3 发酵后的成份不同
    大豆中的胰蛋白酶抑制物,可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力,因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。纤维素形成细胞膜包围着蛋白质,使蛋白质不易与消化酶接触,消化率降低,整粒大豆食用时,其蛋白质消化率仅为60%。而豆豉、大酱、纳豆均为发酵食品,微生物发酵过程中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,故发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物,如多肽、氨基酸等,这些低分子量的蛋白食入后,可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收,这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的,与大豆比较的优越性还在于,发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物,纤维素酶使纤维素水解生成单糖,消除了大豆在这方面存在的吸收屏障,提高了人们对豆类营养的消化率,由于这三种产品均是微生物发酵产品,所以它们有着上述的共同的特点。但由于工艺和发酵的菌种不同,产品中的各种成分是有比较大的不同,那么,最大的不同:1)纳豆是纳豆芽孢杆菌发酵的产品,产生独特的纳豆激酶和表面粘性物质,是其它两种产品中不具有的,近年的研究表明纳豆激酶在体外和体内均有预防和溶解血栓的功能,对心脑血管疾病的预防有很好的作用,这个作用是豆豉及大酱所不及之处。2)纳豆是无盐发酵的大豆产品,而豆豉和大酱均是高盐的发酵食品,近代医学研究表明,食用高盐产品会加大人们患病的危险,特别是心脑血管疾病的发生。3)纳豆由于是无盐发酵食品,因此对食用量没有什么过多的限制,可以直接食用;而豆豉和大酱是高盐的发酵食品,一般人们只是作为调味品来使用,食品量也受到限制,而且豆豉和大酱一般都是经过热加工后食用,许多的酶类也被破坏。
    豆豉和大酱也有一些保健功能,目前国内对这两种产品的研究比较少,也不够深入。


 


    


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